Cogiendo la aceituna
se hacen las bodas;
quien no va a la aceituna
no se enamora.
¡Que tendrán, madre,
para cosas de amores,
los olivares!...
domingo, 26 de octubre de 2008
lunes, 13 de octubre de 2008
¿Quien era Asu?
¿Sabias que en Babilonia el médico se llamaba Asu?
Significaba simplemente el conocedor de Aceites.
Despues llegó la cocina mediterranea de la mano de legisladores y políticos que orgullosamente se decían labradores... Cicerón significaba garbanzo y Fabio haba,
Despues llegó la cocina mediterranea de la mano de legisladores y políticos que orgullosamente se decían labradores... Cicerón significaba garbanzo y Fabio haba,
Lo que realmente distinguia a los reyes por considerarse propio de Dioses era plantar Olivos. Árboles permanentes y resistentes con una savia capaz de mantener fuerte al hombre con alegria por su sabor...Hombres que bebiendo aceite fresco curaban cualquier mal
Atenea ganó la capital griega con su ramita de olivo y Minerva bebía tanto aceite que sus ojos se volvieron verdes y sus palabras fuente de sabiduría.
sábado, 4 de octubre de 2008
O CULTIVO DA OLIVEIRA "A paciência é amarga mas seus frutos são doces"
A perfeita harmonia entre a cor, cheiro e sabor dum verdadeiro azeite de oliva extra virgem indicam que a elaboração do azeite foi feita corretamente e que o produto é de alta qualidade.
Excelência que implica o terroir, o cultivo das arvores, a manipulação das azeitonas, o transporte das delicadas frutinhas ate a almazara, a extração da essência, a embalagem e o lugar escolhido para conservar suas propriedades vivas. Uma azeitona colhida tarde o machucada não vai dar um bom azeite. Uma terra não adequada pode dar azeitonas, mas não conterá uma essência tope.
Sabedoria em latim, o sapientia, vem de sapio (sabor). Assim, sabor, saber e sabedoria têm uma mesma raiz etimológica. Um alimento originalmente saboroso requer do bom cultivo e ele requer do conhecimento da natureza. A observação e respeito pelo ritmo dela fizeram que o homem primitivo se animasse a plantar cereais. Depois aprendeu a ser fruticultor praticando a reprodução vegetativa das plantas e a oliveira junto a vide foram das primeiras. A oliveira silvestre chama se acebuche e só depois de ser devidamente cultivada deu o fruto que hoje conhecemos convertendo se numa arvore esplendorosa.
A oliveira é sempre verde, indígena do Oriente do Mediterrâneo. No sânscrito, tão cuidadoso em nomear todo o referente a agricultura, não contem a palavra oliveira. Mas os povos armênios, os egípcios e os palestinos sim a conheceram. Assim, Homero falava do ouro liquido como de um azeite especial que se trazia de Oriente para os ricos, comparado com um azeite muito mais verde e amargo, extraído dos frutos da oliveira sem cultivo. Acredita se que a transformação da oliveira silvestre em cultivada foi dos povos da Síria.
A Cultura de Al-Andalus marcou bastante o cultivo da oliveira, azeite e azeitona são términos árabes. Antes deles os fenícios difundiram o acebuche pelo mediterrâneo e os helenos levaram a oliveira cultivada para a Península Ibérica, mas os árabes aperfeiçoaram o cultivo e a extração do azeite com a Almazara (adega do azeite) que foi uma técnica implantada por eles para extrair o suco da azeitona, ameliorando assim os ensinamentos romanos. Para eles o mundo girava em torno a agricultura e a azeitona era considerada como Bem Cultural.
A própria oliveira fala num sábio ditado andalusi:"Faz me pobre em madeira e eu te farei rico em azeite. Não me batas se queres outra vez meus frutos. Poda me muito e abona me bem. Se não deixa a outro fazer"
A idade da oliveira não influi na qualidade do fruto, mas na quantidade. A Oliveira sobressai pela resistência nas situações de stress, na prolongada estiagem mediterrânea, ao fogo (usada também como corta fogo) e a salinidade. Ela pode ser centenária e até milenaria, mas quando ela esta "grávida" de azeitonas precisa de muitos cuidados. Precisa de vários abonos anuais e de água. Um descuido no cultivo faria perder bastante qualidade no azeite.
E aí aparece outro sábio ditado que diz "a Oliveira é mais agradecida que a gente, a cada beneficio recebido devolve vinte"
A cada primavera as oliveiras florescem e enchem seus ramos com lindas e delicadas flores brancas que coalharam engendrando as prezadas azeitoninhas. É a época do despertar vegetativo da planta, depois da pausa dos meses frios. Será muito importante então abonar e trabalhar as oliveiras para favorecer a armazenagem de água nas raízes. Também será crucial a poda das arvores.
A copa da árvore é naturalmente densa e o bom agricultor conhece a importância de clarear ela. Com a poda se permite que penetre melhor a luz solar e madure o fruto. A poda da oliveira é a arte de equilibrar o velho com o novo. As vezes devem se cortar algumas ramas novas que absorvem a vida das mais antigas. E todo deve ser feito com muita delicadeza. Nos mesmos ramos que hoje crescem e maduram os frutos estão prontos os brotes para os que nasceram no próximo ano. Qualquer descuido pode machucar eles.
Existem diferentes tipos de poda. A poda de reforma nos primeiros anos, a de rejuvenescimento, para velhas oliveiras o danadas, a de produção, depois das geladas. O seja, as mãos do agricultor só devem intervir para favorecer a produtividade equilibradamente com a idade e desenvolvimento anual da arvore.
O abono alimentara as raízes com as sustâncias e os minerais necessários nesses plácidos dias primaverais que precedem a dureza climática do verão. Mesmo que possa sobreviver em lugares muito áridos, a oliveira e os seus filinhos precisaram de muita água nesta época. No verão acontece o desenvolvimento dos frutos. Si não tivessem a suficiente água, os mais afortunados, se arrugaram diminuendo a qualidade e quantidade de azeite mas a maioria diretamente vão cair. Também é a época mais sensível a doenças e parasitos. A colheita pode ficar seriamente comprometida por esses fatores. O bom agricultor deve formular os tratamentos para prevenir e lutar contra as pragas respeitando sempre o ecossistema. Mas uma seria plantação de oliveiras deve ser sempre de cultivo ecológico sem necessidade de selos que façam questão na garrafa. Nenhum produtor com um bom uso de ração vai prejudicar com tratamentos químicos a sua maior fonte de riqueza e alegria.
Chegando a luz do outono as azeitonas começam a se por "pintonas", o seja a mudar de cor. Passando do verde ao púrpura. E com mais o menos riqueza cromática segundo a variedade. Tem outro ditado que em espanhol (mantendo a língua para não romper a rima) que diz "água y luna, tempo de aceituna"
Na maduração das azeitonas aumenta o tamanho da polpa que agora terá mais azeite e menos água. Também neste período a falta de água e sustâncias nutritivas pode incidir notavelmente na colheita, pois o crescimento do fruto requer de constante água e alimento.
Para obter um azeite de qualidade é fundamental recolher a azeitona no momento ótimo de maduração, quando a maioria delas está mudando de cor (chama-se tecnicamente "envero"). Quando apenas quedam azeitonas verdes e há algumas completamente maduras. Normalmente se começa a final de outubro e pode chegar até janeiro.
O método ideal de colheita foi sempre o ordenho, a mão o com rastelos, mas hoje há maquinas ótimas que servem de apoio sem substituir as mãos humanas, como as fazem vibrar o tronco e deixam cair suavemente as azeitonas numa tela. Mas esse já seria outro tema a tratar mais devagar. O mais importante sempre é não danar a azeitona e transportar ela quanto antes na Almazara para que o fruto não se deteriore. Nas Almazaras as azeitonas se classificam por qualidades e variedades para obter os melhores azeites.
No inverno as oliveiras fecham o ciclo e descansam em Paz.
Excelência que implica o terroir, o cultivo das arvores, a manipulação das azeitonas, o transporte das delicadas frutinhas ate a almazara, a extração da essência, a embalagem e o lugar escolhido para conservar suas propriedades vivas. Uma azeitona colhida tarde o machucada não vai dar um bom azeite. Uma terra não adequada pode dar azeitonas, mas não conterá uma essência tope.
Sabedoria em latim, o sapientia, vem de sapio (sabor). Assim, sabor, saber e sabedoria têm uma mesma raiz etimológica. Um alimento originalmente saboroso requer do bom cultivo e ele requer do conhecimento da natureza. A observação e respeito pelo ritmo dela fizeram que o homem primitivo se animasse a plantar cereais. Depois aprendeu a ser fruticultor praticando a reprodução vegetativa das plantas e a oliveira junto a vide foram das primeiras. A oliveira silvestre chama se acebuche e só depois de ser devidamente cultivada deu o fruto que hoje conhecemos convertendo se numa arvore esplendorosa.
A oliveira é sempre verde, indígena do Oriente do Mediterrâneo. No sânscrito, tão cuidadoso em nomear todo o referente a agricultura, não contem a palavra oliveira. Mas os povos armênios, os egípcios e os palestinos sim a conheceram. Assim, Homero falava do ouro liquido como de um azeite especial que se trazia de Oriente para os ricos, comparado com um azeite muito mais verde e amargo, extraído dos frutos da oliveira sem cultivo. Acredita se que a transformação da oliveira silvestre em cultivada foi dos povos da Síria.
A Cultura de Al-Andalus marcou bastante o cultivo da oliveira, azeite e azeitona são términos árabes. Antes deles os fenícios difundiram o acebuche pelo mediterrâneo e os helenos levaram a oliveira cultivada para a Península Ibérica, mas os árabes aperfeiçoaram o cultivo e a extração do azeite com a Almazara (adega do azeite) que foi uma técnica implantada por eles para extrair o suco da azeitona, ameliorando assim os ensinamentos romanos. Para eles o mundo girava em torno a agricultura e a azeitona era considerada como Bem Cultural.
A própria oliveira fala num sábio ditado andalusi:"Faz me pobre em madeira e eu te farei rico em azeite. Não me batas se queres outra vez meus frutos. Poda me muito e abona me bem. Se não deixa a outro fazer"
A idade da oliveira não influi na qualidade do fruto, mas na quantidade. A Oliveira sobressai pela resistência nas situações de stress, na prolongada estiagem mediterrânea, ao fogo (usada também como corta fogo) e a salinidade. Ela pode ser centenária e até milenaria, mas quando ela esta "grávida" de azeitonas precisa de muitos cuidados. Precisa de vários abonos anuais e de água. Um descuido no cultivo faria perder bastante qualidade no azeite.
E aí aparece outro sábio ditado que diz "a Oliveira é mais agradecida que a gente, a cada beneficio recebido devolve vinte"
A cada primavera as oliveiras florescem e enchem seus ramos com lindas e delicadas flores brancas que coalharam engendrando as prezadas azeitoninhas. É a época do despertar vegetativo da planta, depois da pausa dos meses frios. Será muito importante então abonar e trabalhar as oliveiras para favorecer a armazenagem de água nas raízes. Também será crucial a poda das arvores.
A copa da árvore é naturalmente densa e o bom agricultor conhece a importância de clarear ela. Com a poda se permite que penetre melhor a luz solar e madure o fruto. A poda da oliveira é a arte de equilibrar o velho com o novo. As vezes devem se cortar algumas ramas novas que absorvem a vida das mais antigas. E todo deve ser feito com muita delicadeza. Nos mesmos ramos que hoje crescem e maduram os frutos estão prontos os brotes para os que nasceram no próximo ano. Qualquer descuido pode machucar eles.
Existem diferentes tipos de poda. A poda de reforma nos primeiros anos, a de rejuvenescimento, para velhas oliveiras o danadas, a de produção, depois das geladas. O seja, as mãos do agricultor só devem intervir para favorecer a produtividade equilibradamente com a idade e desenvolvimento anual da arvore.
O abono alimentara as raízes com as sustâncias e os minerais necessários nesses plácidos dias primaverais que precedem a dureza climática do verão. Mesmo que possa sobreviver em lugares muito áridos, a oliveira e os seus filinhos precisaram de muita água nesta época. No verão acontece o desenvolvimento dos frutos. Si não tivessem a suficiente água, os mais afortunados, se arrugaram diminuendo a qualidade e quantidade de azeite mas a maioria diretamente vão cair. Também é a época mais sensível a doenças e parasitos. A colheita pode ficar seriamente comprometida por esses fatores. O bom agricultor deve formular os tratamentos para prevenir e lutar contra as pragas respeitando sempre o ecossistema. Mas uma seria plantação de oliveiras deve ser sempre de cultivo ecológico sem necessidade de selos que façam questão na garrafa. Nenhum produtor com um bom uso de ração vai prejudicar com tratamentos químicos a sua maior fonte de riqueza e alegria.
Chegando a luz do outono as azeitonas começam a se por "pintonas", o seja a mudar de cor. Passando do verde ao púrpura. E com mais o menos riqueza cromática segundo a variedade. Tem outro ditado que em espanhol (mantendo a língua para não romper a rima) que diz "água y luna, tempo de aceituna"
Na maduração das azeitonas aumenta o tamanho da polpa que agora terá mais azeite e menos água. Também neste período a falta de água e sustâncias nutritivas pode incidir notavelmente na colheita, pois o crescimento do fruto requer de constante água e alimento.
Para obter um azeite de qualidade é fundamental recolher a azeitona no momento ótimo de maduração, quando a maioria delas está mudando de cor (chama-se tecnicamente "envero"). Quando apenas quedam azeitonas verdes e há algumas completamente maduras. Normalmente se começa a final de outubro e pode chegar até janeiro.
O método ideal de colheita foi sempre o ordenho, a mão o com rastelos, mas hoje há maquinas ótimas que servem de apoio sem substituir as mãos humanas, como as fazem vibrar o tronco e deixam cair suavemente as azeitonas numa tela. Mas esse já seria outro tema a tratar mais devagar. O mais importante sempre é não danar a azeitona e transportar ela quanto antes na Almazara para que o fruto não se deteriore. Nas Almazaras as azeitonas se classificam por qualidades e variedades para obter os melhores azeites.
No inverno as oliveiras fecham o ciclo e descansam em Paz.
SAMPA
La Cultivada se apresentou em Brasil no evento Deguste Espanha no jockey clube dia 11 de junho de 2008. O chef Alex Atala, guru paulista, fez alguns pratos com ela. O sabor do azeite conquistou.
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