Olivia te cuida de 9 a 9 en Madrid

En Olivia te cuida se reservan sillas, no mesas. Asi que quizas compartas "la grande tabla" con otros que no elegiste pero que han elegido el mismo lugar que tú.
Es un espacio pequeñito y muy "neoyorkino" y con un punto de decoración "industrial chic", si es que eso significa algo para el lector .

Para desayunar puedes pedir una cesta de panes para con mermelada, con tomate o con Aceite de La Cultivada. Y para los solitarios (incluso aún rodeados de gente) hay revistas, periodicos y tostadores que a veces realizan de maravilla la función de compañía mañanera y además nos permiten hornear el pan al gusto.

Podemos beber te rojo, verde, chai, earl gray, blanco, café y varios tipos de leche o bebidas sin lactosa.

Para almorzar puedes crearte tu propio menu entre varias opciones todas saludables y muy sabrosas, que consisten em cremas, ensaladas, granos, pasta, carne, pescado y aunque todo sea muy orgánico pues no gastarte más de 8 o 10 euros. Es ideal para tomarte una tarta en la tan olvidada merienda o para reservar el espacio sólo para tis amigos, si consigues reunir a ocho o para organizar un encuentro privado por el día (esta opción sólo existe para fines de semana) Olivia abre regularmente de lunes a viernes y de 9 a 9. Además incorpora una buena tecnica para estos momentos de crisis ya que no acepta tarjeta de crédito como forma de pago.

Olivia era el nombre que Ester tenía pensado para una hija que resultó ser varón. Y en vez de engendrar más bebes concibió este lugar que le ocupa el mismo tiempo pero que generosamente dedica a cuidar de todos los que por allí pasamos. No sólo con la calidad de los alimentos que escoge sino con un simpático equipo de atendimiento y con la calidez que dan las flores y la madera

En Olivia tambien se pueden adquirir las latitas de La Cultivada, cuya filosofía va acorde con el lugar. En terminos de calidad podemos afirmar que menos es más.

El Restaurante Olivia te Cuida está justo al lado del metro de Alonso Martinez (de la plaza de Santa Bárbara), en la calle Santa Teresa, 8. Es casi conditio sine qua non que hagas tu reserva con antelación, si quieres ir a la hora del almuerzo, en el 91 7 02 00 66

Cultivados en la Sierra de Huelva: La Báscula de Jabugo

(fotos de Lengua Morá)

La Báscula (del frances Bascule) es un utensilio que mide el peso. Este restaurante situado en plena Sierra de Huelva, nos ofrece calidad y sabor de peso en sus platos y alimentos. Está situado justo a la salida del conocido imperio del jamón, Jabugo, y regentado por Maite y Jean, dos franceses que antes de la restauración se dedicaron y en cuerpo y alma, al séptimo arte. Ella guionista, él, Monsieur Le Directeur.

Vale sentarse un ratito en esta terraza para adivinar que el lugar guarda una personal e interesante historia. Estos chicos son unos cultivados, dijo mi amigo, el día que nos topamos con este lugar devido a un "error" en la ruta marcada (y a que el gps se quedó sin batería).

Gracias a una medida y justa herencia pudieron Maite y Jean comprarse un terrenito en la sierra y cambiar el hermoso pero contaminado y estresante Paris por el aire limpio y la calma de la montaña andaluza.

A la brasa nos ofrecen chuletón de carne de angus irlandes, lomo de buey o solomillo acompañado de puré de patatas con pimienta y de patatas fritas de la sierra. Carpaccio de atun de isla cristina, entre otros platos elegidos por ellos. Y de postre tarta de manzana o de membrillo ,ambas al estilo "Tatin". Claro que para los que buscan el clásico serranito o la ensaladilla rusa este no es su sitio. Y pueden pasar de largo sin el más mínimo remordimiento. Pues lo que aqui se ofrece es disfrutar de la alegría y del placer que da comer productos bien cultivados, vengan de donde vengan, en plena naturaleza y sin ruidos.

El nombre de La Báscula recoge esta avanzada filosofía de vida y es un instrumento que todos debíamos incorporar a nuestros movimientos, además del metro. No debríamos confiarnos tanto al jps ya que dicen que en la vida todo es una cuestión de peso.

Asi que aprovecho para dejaros la letra de un tema musical de Caetano Veloso y Zé Miguel Wisnik que tan bien nos viene al caso. Se llama"Pesar do Mundo" y dice así:

"Pesar de tudo
pesar do peso
pesar do mundo
sobre si mesmo
pesar de nuvem
pesar de chumbo
pesar de pluma
pesar do mundo
desponta estrela
no vão imenso
por ti suspenso
à tua espera
tudo se afronta
pedra com pedra
a própria onda
quando se quebra
a melodia
onde me leva
onde alivia
onde me pesa
tudo se agita
durante a queda
o que sustenta
a nossa terra?
e nesse quando
somente um ritmo
peso e balanço
um som legítimo
canção sem medo
de você pra mim
ó meu segredo
te rezo assim:
desde o princípio
ao ponto cego
eu arremesso
um eco sem fim"

En la Báscula podrán medir el peso de sus desayunos a partir de este fin de semana con el Aceite de La Cultivada, que además ligará el sabor de otros platos de la carta.

En la Carretera San Juan del Puerto s/n, justo al lado del Jabugo. Para más certeza, llamen antes al 959 12 13 78.

La Cultivada "touching & styling" you

Ahora puedes probar el sabor del Aceite de la Cultivada en el Salón de Bruno, la única "peluqueria" con concepto de Sevilla.

Bruno montó este centro de modernidad y sofisticación hace más de veinte años y desde entonces nos ha traido lo último en "Styling y Touch Terapy" fruto de sus viajes por el mundo y de su calidad de artista. Entres como entres, en su salón, saldrás más guapa y feliz, sin perder tu personalidad. Bruno trabaja con la fuerza de la moda pero siempre adaptandose a la belleza del estilo propio. Como buen consultor y credor de imágen Bruno trabaja sobre lo mejor que ya existe en cada uno de nosotros. Y sobre todo, Bruno se rodea de profesionalidad y calidad humana que se respira en este estupendo espacio.

Bruno se ocupa en traer a sus clientes todo lo que necesitan para ahorrarles tiempo y preocupaciones. Y ahora les ofrece la posibilidad no solo de probar sino de llevarte el Aceite de La Cultivada mientras te pone los rulos.

Este maravilloso Salón de Styling (954 562 255) está en la sevillana calle de Bailén (muy cerquita del Hotel Colón) y el Salón de Touch Terapy (954 562 247) en la misma calle, justo enfrente., donde puedes disfrutar y mejorar tu piel a través de tratamientos faciales y corporales que incorporan las técnicas más avanzadas. Justo encima, en la oficina y gestionando todas las compras de la empresa está Maria Jesus, otra fenómena, entre mil cosas.

Este excelente equipo bien vale una visita!

http://www.brnconcepto.com/

El Sabor de la Mochuelita llega al Montseny

Can Barrina y L’ou de Reig son dos hotelitos familiares que pertenecen a los Munné.

Can Barrina, situado en pleno Parque Natural del Montseny, a unos 45 km de Barcelona y Gerona. Es una Masia Catalana de 1620, restaurada y habilitada en 1987. Dispone de 14 habitaciones con baño y tv y algunas con Chimenea. Terrazas, piscina, césped, jardin, et.

Las hermanas Munné han aprendido el oficio desde la infancia. Esther, la mediana, dice que dan a todo mucha atención y que la cocina es uno de sus factores clave: buena cocina catalana, con mucho producto de temporada y postres todos hechos en casa.

Ahora, en plena temporada, veremos todo tipo de variedades de setas dando un pasiteo por el monte. Y despues comprobamos como nos las preparan los artistas. Podemos probar por ejemplo una mezcla de setas salteadas con butifarra esparrecada, o unos ceps con panceta iberica bien doradita. Rovellones a la brasa o los rossinyols con crema de parmesano. Y en privilegiadas ocasiones, cuando hay, el Ou de Reig, una de las variedades mas apreciadas.

En la carta tambien hay terrina de higado hecho en casa con alguna compota de frutas de allí, unos buenos canelones, carnes a la brasa de encina, pescados frescos los fine de semana y guisados, una carrillera con ceps y parmentier de patata, o un cordero del Montseny rustido con patatita y cebolla. Todo con materia prima de primerisima calidad.

De postre, ante todo, los clasicos de casa: la crema Catalana con Carquinyolis, el tofe de chocolate con crema de menta, el pastel de limon y merengue o el mato con membrillo.

Can Barrina es perfecto para un plan romantico o para curarse de un ataque de asma urbano; para ir con niños en plan "scout" o sólo a escribir nuestro cuento y darnos un baño de rio y mar. Cerca del hotel se puede montar a caballo, realizar deportes de aventura, paseos por el rio (la Tordera) y a 20 km la playa, Arenys de Mar.

L’ou de Reig es un hotel mas pequeñito, con 7 habitaciones, muy cerquita y tan cuidado como Can Barrina. Sólo que tiene un valor añadido y es que de la cocina se ocupa la super matriarca de la familia. No hace falta decir más. Este sabroso lujo sólo funciona de viernes a domingo.

Desde Barcelona cogemos un tren de cercanías y estamos en el Montseny en un pis pas, desayunando con el sabor de la arbequina cordobesa que nos enseña lo bien que funciona el mestizaje y la unión de las tierras andaluza y catalana a través del buen cultivo y del verdadero sabor.

http://www.canbarrina.com/

Joaquin Liria y el Helado Gourmet

Dicen que Florencia es la Sevilla italiana y Sevilla es la florencia española. De ahí viene el nombre de esta excelente y artesana heladería sevillana llamada La Fiorentina y concebida por Joaquin Liria, el maestro que nos muestra el Sabor de Andalucía helado.

La Fiorentina nació en 1985 con el afan de refrescarnos el paladar con los sabores de nuestra tierra, de nuestra propia cultura y tradición gastronómica. ¿Por qué los helados tienen que saber siempre a chocolate o a vainilla? ¿a sabores importados como la tarta de cheese cake, dulce de lecheo a galletas cookies? ¿Nunca se han planteado tomar un helado de pestiño o de torta de aceite? ¿Y aquella palmera de chocolate que nos comiamos en el recreo? ¿Un helado de manzanilla para recordar un momento dulce de feria? ¿Y que me dicen del aroma de la flor de azahar que tanto decimos que nos gusta y que nos trae a tantos turistas? ¿quien no se dejaría embriagar el paladar por el aroma de la primavera sevillana?.
Ese es Joaquin Liria, un hombre que ha sentido más que pensado a la hora de crear y concebir sus helados. Un verdadero artista, que además ha demostrado su habilidad manual sembrando el segundo certamen de Andalucía Sabor con exóticas y hermosas flores esculpidas en sandías.

Antes o despues de probar estos helados les invito a que reflexionen sobre las vivas y sabias palabras de este andaluz: "Difundir nuestra cultura a través de nuestra profesión engrandece a nuestra ciudad, autonomía o país y a los que allí habitan"

La Fiorentina esta en la calle zaragoza 16, y no, no se equivoquen, no es una heladería italiana, es una heladería sevillana de pura cepa, como lo fue Antonio Machado, aunque su obra más conocida se llame Campos de Soria, porque ya sabemos que nadie es profeta en su tierra.

En La Fiorentina además, en breve os podreis dejar saborear por la arbequina cordobesa, y fundiros con el helado de la cultivada, como lo hacía la lechuza machadiana con el aceite,

"Por un ventanal,
entró la lechuza
en la catedral.
San Cristobalón
la quiso espantar,
al ver que bebía
del velón de aceite
de Santa María.
La Virgen habló:
Déjala que beba,
San Cristobalón"

(A.Machado)

En calle Zaragoza, 16

http://www.heladerialafiorentina.com/

Aguita caída del Cielo

Faustino Muñoz Soria es somelier y trabaja desde 1976 en uno de los colmados con más sabor y solera de Barcelona. En el Colmado Quilez.

Conocí a Faustino hace un par de años, viviendo en Barcelona y gracias a mi amiga escritora y amante de las buena mesa, Victoria Bermejo. Por entonces si existía el aceite pero la marca de La Cultivada era un puro viaje mental.

Faustino podría haber sido catalán pero no, nacido en la sevillana Puebla de los Infantes, emigró a la ciudad condal con 18 años. Sus amigos de hornachuelos dicen que era un chico un poco timido y diferente a los demás, con brillo, inteligente, que desde pequeño se veía "que valía mucho".

Como buen somelier, Faustino esta al día de todas las novedades no solamente en vinos, licores y destilados, sino también en Foie-gras, caviar, cervezas, jamón ibérico bellota, quesos, conservas, aceites, espárragos, sales, azúcares, chocolates, cafés, azafranes y en aguas, su debilidad.

Cuando muy poca gente creía en el mundo del agua embotellada Faustino apostó por esto y hoy tienen mas de 200 referencias con rotación constante en Quilez.

“El somelier tiene que saber diferenciar perfectamente las aguas, bien organolépticamente o bien a través del análisis químico”. Faustino dice que el tipo de agua que se utiliza en un maridaje o una cata cambia todo. Así ha publicado un libro llamado Aguas del Mundo.

La Cultivada, al respecto, tiene que decir que en el Molino de Santa Ana se construyó un embalse para que los olivos bebieran siempre agua de lluvia. Recuerdo bien la primera filera de arbolitos que bebieron del embalse. El color de las hojas, se volvio azulado, y con un brillo tan chispeante como los ojos de faustino. Pero como no va a influir, y cuanto, el agua que beben los olivos en el sabor de sus frutos.

Las latitas de La Cultivada se pueden adquirir en Barcelona, en Rambla de Catalunya, 63, el centro dirigido por Faustino y gracias a este paladar cordobes, que, para los que buscamos la excelencia en los alimentos es como aguita caida del cielo.

Por favor, pasen y pregunten por él, una verdadera fuente de conocimeinto.

http://www.lafuente.es/

Hamevaki: un estilo cultivado.

Conocí a Blanca Melgar en su segunda tienda Hamevaki, de la calle Zaragoza, hablando de cultivo y del Kalevala, un libro puramente épico y de "mitología finesa". Un poético recopilatorio de cantos campesinos medievales, realizado por Elias Lönnrot.

Blanca es una mujer inteligente, tremendamente activa y trabajadora, de estilo cultivado y rubio cabello fines. Sevillana de nacimiento (finesa de corazón) comenzó a dedicarse al diseño textil, desde su casa, acompañada por su maquina de coser y despues de abandonar practicamente su carrera de abogacía. El éxito de sus monederitos de tela le llevó a abrir una tienda-taller llamada Hamevaki en la avenida Kansas City donde, además de vender ropa de calidad y buen gusto, se propuso seriamente recuperar la dignidad de nuestras abuelas, ofreciendo cursos que nos enseñaran sus injustamente abandonados quehaceres: clases de punto, croché y confección.

Blanca ha introducido en España la avanzada firma de Marimekko. Marimekko se podría definir como la inspiración del flower-power sesentero. Se concibió a principios de los años 50 con una sola filosofía: "hacer feliz a la gente". Dejo aqui el texto que Blanca me envia sobre la "chica marimekko", una mujer que "se niega a estar aburrida":

“The Marimekko girl understands modern design, poetry, abstract art and progressive jazz. She is a contemporary example of the Kalevala woman of Finnish folklore: independent, proud and highly aware of her value as a woman. A sophisticated young woman, sexy, self-assured, with an interesting face, but not beautiful as such – a well-groomed, ageless woman who enjoys life and is surrounded by an atmosphere of vitality, a woman who refuses to be bored."

En Hamevaki además de los diseños cuidadosamente elegidos por Blanca, se pueden adquirir telas de Marimekko para unas cortinas, un bolso de Orla Kiely, unos zapatos de Chie Mihara, complementos de cocina, papeles de pared, prendas de lana masculina, divertida ropa de niños...y, como no, las latitas de la cultivada que además de dar sabor a nuestra vida nos traeran suerte...pruebatelas, que oleras bien!

http://www.hamevaki.com/

Desayunando con letras

Primero admiraremos las obras de los hombres durante nuestro sueño. Luego admiraremos las obras de la naturaleza cuando empecemos a ver claro. Finalmente admiraremos las obras de Dios cuando estemos del todo despiertos.

Los antiguos griegos se rindieron al cultivo de las artes

El olivo representa um papel preponderante en los orígenes de la ciudad de Grecia, centro de la civilización helénica.
Se produce una disputa entre Neptuno y Palas Atenea (o Minerva) . Então se produz uma . La divinidad que produzca la invención más util pata la humanidad daría nombre a la capital griega. Neptuno golpeó furiosamente con su tridente una roca y apareció el caballo. Atenea (Minerva) golpeó suevemente con su laza el suelo y así nace el olivo y con él la vistoria de la diosa. El pueblo se decide por el cultivo de las artes. El arte de la Paz triunfa sobre el arte de la guerra, el olivo triunfa sobre el caballo.
El olivo fue primero silvestre y sólo convenientemente cultivado dio su fruto.

De Cultivo

No se trata de que quienes cultivan la plenitud en su vida no encuentren dificultades puesto que estas no dejan de existir para nadie. Se trata de que ellos entienden que las dificultades son parte del camino hacia "la inmortalidad". Afrontándolas con calma y abiertamente estos se desarrollan y evolucionan alegremente en respuesta a las mismas.

SIBARIS DIVINO EN SAMPA

Una de las primeras maneras de para presentar La Cultivada fue en Sao Paulo en una galeria de arte llamada Baró Cruz, gracias a María Baró, directora de la Galería y a Joana Munné que se encargó de los servicios gastronómicos.
El menu fue muy sencillo, de primero pan con aceite, de segundo vino de la rioja y de postre chocolate amargo con aceite y un punto de flor de sal. El cocolate era amargo y de madagasgar, la cultivada por ser tan aromatica y frutada casaba de maravilla con este sabor tan negro.
Poca variedad pero excelente calidad. El happening en cuestión lo titulamos "Aceite, chocolate y vino: sibaris divino"
Fue inolvidable. Entre gente de lo más variopinta y de edades dispares, reinaba un absoluto estado paradisiaco. Risa floja y animada conversa. Lo mejor es que nadie sufrió resaca a la mañana siguiente.
El secreto de la alegría sin euforia es que todos los productos eran el resultado de un sabio cultivo, que presupone la justa medida de tratar la tierra, y que la gente que vino tambien han logardo encontrar la medida de consumo... claro que hasta que damos con ella hay que probar y sufrir muchas resacas...

SIBARIS PRODUÇOES GASTRONOMICAS

www.sibaris.com.br

Los perfumes hablan al alma como los colores deleitan al ojo

El azafrán (Crocus sativus) que la biblia denomina jarkóm, solía emplearse como afrodisiaco y al mismo tiempo como sedante; la canela (Cinnamomun zeylanicum) en los dulces, postres y también en la bebida, para mantener elásticos los miembros ya que kanéh significa caña, la cual es flexible y elegante. El cardamomo (Elettaria cardamomum) que vive en los umbrosos bosques de la montaña y crece con soltura en Malabar y Ceilán, adobaba el vino y disminuía la flatulencia. El incienso, la mirra y el aloe se usaba en ceremonias sagrada y se derramaba en las bodas y en las celebraciones amorosas para conferirles santidad, belleza ultraterrena.

FELIZ RENACIMIENTO EN 9

Tierra de nuestro amor: ¡Dios te bendiga!

Que en tu glorioso porvenir risueño

Nunca te falten, ni la voz amiga,

Ni hilos de luz en que tejer un sueño.



Que fecundes tus campos sin fatiga;

Que al Arte mires como a esclavo y dueño,

Y hagas oro del grano de la espiga,

Y hagas un Cristo de Pasión de un leño.



Que tus risas mitiguen tus dolores;

Que aún donde no las siembres, nazcan flores;

Que halles siempre en tu fe paz y consuelo,



Y que en tu noche perfumada y bella,

Por mandato de Dios, baje una estrella

Y bese a la Giralda y vuelva al Cielo.



(Hermanos Alvarez Quintero)

Una ofrenda

El eterno Retorno es que la historia se repite. Todo permanece, como los números de forma perfecta, armónica. De ahí el cosmos =orden = universo se estudiaba mediante las matemáticas. Pitágoras sabía mucho de esto y de otras cosas. La kátharsis o purificación del alma era considerada por Pitágoras como algo eterno. Se purificaba el cuerpo por medio de la medicina y su alma por medio de la música. Los pitagóricos decían que la contemplación era uno de los requisitos fundamentales de la vida del filósofo. Decían que la vida se parece a quienes se congregan con ocasión de unos juegos: unos acuden para competir; otros, por el comercio, pero los mejores, como espectadores" Estos son los que visualizan, los que tocan y sobre todo los que Escuchan.
El universo es como un instrumento y a traves del movimiento de las esferas produce una seria de sonidos.
Es la armonía o música de las esferas
que siempre responde al que Escucha.

Alimentarse puede convertirse en un acto sagrado si nos Entregamos.

El sabor del aceite o el color de una servilleta pueden servirnos también de ayuda.

Cogiendo la aceituna

se hacen las bodas;

quien no va a la aceituna

no se enamora.

¡Que tendrán, madre,

para cosas de amores,

los olivares!...

¿Quien era Asu?

¿Sabias que en Babilonia el médico se llamaba Asu?

Significaba simplemente el conocedor de Aceites.

Despues llegó la cocina mediterranea de la mano de legisladores y políticos que orgullosamente se decían labradores... Cicerón significaba garbanzo y Fabio haba,

Lo que realmente distinguia a los reyes por considerarse propio de Dioses era plantar Olivos. Árboles permanentes y resistentes con una savia capaz de mantener fuerte al hombre con alegria por su sabor...Hombres que bebiendo aceite fresco curaban cualquier mal

Atenea ganó la capital griega con su ramita de olivo y Minerva bebía tanto aceite que sus ojos se volvieron verdes y sus palabras fuente de sabiduría.

O CULTIVO DA OLIVEIRA "A paciência é amarga mas seus frutos são doces"

A perfeita harmonia entre a cor, cheiro e sabor dum verdadeiro azeite de oliva extra virgem indicam que a elaboração do azeite foi feita corretamente e que o produto é de alta qualidade.
Excelência que implica o terroir, o cultivo das arvores, a manipulação das azeitonas, o transporte das delicadas frutinhas ate a almazara, a extração da essência, a embalagem e o lugar escolhido para conservar suas propriedades vivas. Uma azeitona colhida tarde o machucada não vai dar um bom azeite. Uma terra não adequada pode dar azeitonas, mas não conterá uma essência tope.

Sabedoria em latim, o sapientia, vem de sapio (sabor). Assim, sabor, saber e sabedoria têm uma mesma raiz etimológica. Um alimento originalmente saboroso requer do bom cultivo e ele requer do conhecimento da natureza. A observação e respeito pelo ritmo dela fizeram que o homem primitivo se animasse a plantar cereais. Depois aprendeu a ser fruticultor praticando a reprodução vegetativa das plantas e a oliveira junto a vide foram das primeiras. A oliveira silvestre chama se acebuche e só depois de ser devidamente cultivada deu o fruto que hoje conhecemos convertendo se numa arvore esplendorosa.

A oliveira é sempre verde, indígena do Oriente do Mediterrâneo. No sânscrito, tão cuidadoso em nomear todo o referente a agricultura, não contem a palavra oliveira. Mas os povos armênios, os egípcios e os palestinos sim a conheceram. Assim, Homero falava do ouro liquido como de um azeite especial que se trazia de Oriente para os ricos, comparado com um azeite muito mais verde e amargo, extraído dos frutos da oliveira sem cultivo. Acredita se que a transformação da oliveira silvestre em cultivada foi dos povos da Síria.

A Cultura de Al-Andalus marcou bastante o cultivo da oliveira, azeite e azeitona são términos árabes. Antes deles os fenícios difundiram o acebuche pelo mediterrâneo e os helenos levaram a oliveira cultivada para a Península Ibérica, mas os árabes aperfeiçoaram o cultivo e a extração do azeite com a Almazara (adega do azeite) que foi uma técnica implantada por eles para extrair o suco da azeitona, ameliorando assim os ensinamentos romanos. Para eles o mundo girava em torno a agricultura e a azeitona era considerada como Bem Cultural.
A própria oliveira fala num sábio ditado andalusi:"Faz me pobre em madeira e eu te farei rico em azeite. Não me batas se queres outra vez meus frutos. Poda me muito e abona me bem. Se não deixa a outro fazer"
A idade da oliveira não influi na qualidade do fruto, mas na quantidade. A Oliveira sobressai pela resistência nas situações de stress, na prolongada estiagem mediterrânea, ao fogo (usada também como corta fogo) e a salinidade. Ela pode ser centenária e até milenaria, mas quando ela esta "grávida" de azeitonas precisa de muitos cuidados. Precisa de vários abonos anuais e de água. Um descuido no cultivo faria perder bastante qualidade no azeite.

E aí aparece outro sábio ditado que diz "a Oliveira é mais agradecida que a gente, a cada beneficio recebido devolve vinte"

A cada primavera as oliveiras florescem e enchem seus ramos com lindas e delicadas flores brancas que coalharam engendrando as prezadas azeitoninhas. É a época do despertar vegetativo da planta, depois da pausa dos meses frios. Será muito importante então abonar e trabalhar as oliveiras para favorecer a armazenagem de água nas raízes. Também será crucial a poda das arvores.

A copa da árvore é naturalmente densa e o bom agricultor conhece a importância de clarear ela. Com a poda se permite que penetre melhor a luz solar e madure o fruto. A poda da oliveira é a arte de equilibrar o velho com o novo. As vezes devem se cortar algumas ramas novas que absorvem a vida das mais antigas. E todo deve ser feito com muita delicadeza. Nos mesmos ramos que hoje crescem e maduram os frutos estão prontos os brotes para os que nasceram no próximo ano. Qualquer descuido pode machucar eles.

Existem diferentes tipos de poda. A poda de reforma nos primeiros anos, a de rejuvenescimento, para velhas oliveiras o danadas, a de produção, depois das geladas. O seja, as mãos do agricultor só devem intervir para favorecer a produtividade equilibradamente com a idade e desenvolvimento anual da arvore.

O abono alimentara as raízes com as sustâncias e os minerais necessários nesses plácidos dias primaverais que precedem a dureza climática do verão. Mesmo que possa sobreviver em lugares muito áridos, a oliveira e os seus filinhos precisaram de muita água nesta época. No verão acontece o desenvolvimento dos frutos. Si não tivessem a suficiente água, os mais afortunados, se arrugaram diminuendo a qualidade e quantidade de azeite mas a maioria diretamente vão cair. Também é a época mais sensível a doenças e parasitos. A colheita pode ficar seriamente comprometida por esses fatores. O bom agricultor deve formular os tratamentos para prevenir e lutar contra as pragas respeitando sempre o ecossistema. Mas uma seria plantação de oliveiras deve ser sempre de cultivo ecológico sem necessidade de selos que façam questão na garrafa. Nenhum produtor com um bom uso de ração vai prejudicar com tratamentos químicos a sua maior fonte de riqueza e alegria.

Chegando a luz do outono as azeitonas começam a se por "pintonas", o seja a mudar de cor. Passando do verde ao púrpura. E com mais o menos riqueza cromática segundo a variedade. Tem outro ditado que em espanhol (mantendo a língua para não romper a rima) que diz "água y luna, tempo de aceituna"

Na maduração das azeitonas aumenta o tamanho da polpa que agora terá mais azeite e menos água. Também neste período a falta de água e sustâncias nutritivas pode incidir notavelmente na colheita, pois o crescimento do fruto requer de constante água e alimento.

Para obter um azeite de qualidade é fundamental recolher a azeitona no momento ótimo de maduração, quando a maioria delas está mudando de cor (chama-se tecnicamente "envero"). Quando apenas quedam azeitonas verdes e há algumas completamente maduras. Normalmente se começa a final de outubro e pode chegar até janeiro.

O método ideal de colheita foi sempre o ordenho, a mão o com rastelos, mas hoje há maquinas ótimas que servem de apoio sem substituir as mãos humanas, como as fazem vibrar o tronco e deixam cair suavemente as azeitonas numa tela. Mas esse já seria outro tema a tratar mais devagar. O mais importante sempre é não danar a azeitona e transportar ela quanto antes na Almazara para que o fruto não se deteriore. Nas Almazaras as azeitonas se classificam por qualidades e variedades para obter os melhores azeites.

No inverno as oliveiras fecham o ciclo e descansam em Paz.

SAMPA

La Cultivada se apresentou em Brasil no evento Deguste Espanha no jockey clube dia 11 de junho de 2008. O chef Alex Atala, guru paulista, fez alguns pratos com ela. O sabor do azeite conquistou.

Las raíces latinas del cultivo

El cultivo deriva de incolere (cultivar). Las riquezas de los antiguos se basaban en dos cosas: en el bien apacentar y en el bien arar. Al cultivo del campo pertenecen la ceniza, la arada, el añojal, la quema de los rastrojos, la estercolación, el arrejacar y la escarda. Cinis (ceniza) es el incendio mediante el cual el campo evapora su humor inutil. La aratio (arada) se denomina así porque en un principio el cultivo de la tierra se realizaba mediante el bronce (aes, aeris), antes de que se descubriera el empleo del hierro. Hay dos aradas diferentes, la de primavera y la de otoño. El añojal (intermissio) es el descanso que, un año si y otro no, permite al campo recuperar sus fuerzas. La estercolación consiste en repartir el estiercol. El estiercol (stercus) tiene este nombre porque se esparce (sternere) por los campos; o porque conviene limpiar (exterguere) lo que de porquería hay en una ciudad. Se conoce igual como fimus (basura) que es lo que se desparrama por los campos. Fit mus significa e hace tierra. Es decir estiercol que la gente denomina laetamen porque con su poder nutritivo hace exhuberantes a las plantas y vuelve a los campos prosperos y fecundos. Satio (siembra) se dice así como si fuera seminis actio (acción de la semilla) o como satorum actio (acción del sembrador). En cuanto a sembrar (serere) en término acuñado por el hecho de que tal operación se hace en tiempo sereno (serenus), no cuando hay lluvia. Virgilio dijo “Desnudo ara, siembra desnudo” Messis (cosecha) deriva de metere (cosechar), es decir, cortar. Seges (recolección) deriva de semen, que es lo que arrojamos a la tierra.