Una ofrenda

El eterno Retorno es que la historia se repite. Todo permanece, como los números de forma perfecta, armónica. De ahí el cosmos =orden = universo se estudiaba mediante las matemáticas. Pitágoras sabía mucho de esto y de otras cosas. La kátharsis o purificación del alma era considerada por Pitágoras como algo eterno. Se purificaba el cuerpo por medio de la medicina y su alma por medio de la música. Los pitagóricos decían que la contemplación era uno de los requisitos fundamentales de la vida del filósofo. Decían que la vida se parece a quienes se congregan con ocasión de unos juegos: unos acuden para competir; otros, por el comercio, pero los mejores, como espectadores" Estos son los que visualizan, los que tocan y sobre todo los que Escuchan.
El universo es como un instrumento y a traves del movimiento de las esferas produce una seria de sonidos.
Es la armonía o música de las esferas
que siempre responde al que Escucha.

Alimentarse puede convertirse en un acto sagrado si nos Entregamos.

El sabor del aceite o el color de una servilleta pueden servirnos también de ayuda.

Cogiendo la aceituna

se hacen las bodas;

quien no va a la aceituna

no se enamora.

¡Que tendrán, madre,

para cosas de amores,

los olivares!...

¿Quien era Asu?

¿Sabias que en Babilonia el médico se llamaba Asu?

Significaba simplemente el conocedor de Aceites.

Despues llegó la cocina mediterranea de la mano de legisladores y políticos que orgullosamente se decían labradores... Cicerón significaba garbanzo y Fabio haba,

Lo que realmente distinguia a los reyes por considerarse propio de Dioses era plantar Olivos. Árboles permanentes y resistentes con una savia capaz de mantener fuerte al hombre con alegria por su sabor...Hombres que bebiendo aceite fresco curaban cualquier mal

Atenea ganó la capital griega con su ramita de olivo y Minerva bebía tanto aceite que sus ojos se volvieron verdes y sus palabras fuente de sabiduría.

O CULTIVO DA OLIVEIRA "A paciência é amarga mas seus frutos são doces"

A perfeita harmonia entre a cor, cheiro e sabor dum verdadeiro azeite de oliva extra virgem indicam que a elaboração do azeite foi feita corretamente e que o produto é de alta qualidade.
Excelência que implica o terroir, o cultivo das arvores, a manipulação das azeitonas, o transporte das delicadas frutinhas ate a almazara, a extração da essência, a embalagem e o lugar escolhido para conservar suas propriedades vivas. Uma azeitona colhida tarde o machucada não vai dar um bom azeite. Uma terra não adequada pode dar azeitonas, mas não conterá uma essência tope.

Sabedoria em latim, o sapientia, vem de sapio (sabor). Assim, sabor, saber e sabedoria têm uma mesma raiz etimológica. Um alimento originalmente saboroso requer do bom cultivo e ele requer do conhecimento da natureza. A observação e respeito pelo ritmo dela fizeram que o homem primitivo se animasse a plantar cereais. Depois aprendeu a ser fruticultor praticando a reprodução vegetativa das plantas e a oliveira junto a vide foram das primeiras. A oliveira silvestre chama se acebuche e só depois de ser devidamente cultivada deu o fruto que hoje conhecemos convertendo se numa arvore esplendorosa.

A oliveira é sempre verde, indígena do Oriente do Mediterrâneo. No sânscrito, tão cuidadoso em nomear todo o referente a agricultura, não contem a palavra oliveira. Mas os povos armênios, os egípcios e os palestinos sim a conheceram. Assim, Homero falava do ouro liquido como de um azeite especial que se trazia de Oriente para os ricos, comparado com um azeite muito mais verde e amargo, extraído dos frutos da oliveira sem cultivo. Acredita se que a transformação da oliveira silvestre em cultivada foi dos povos da Síria.

A Cultura de Al-Andalus marcou bastante o cultivo da oliveira, azeite e azeitona são términos árabes. Antes deles os fenícios difundiram o acebuche pelo mediterrâneo e os helenos levaram a oliveira cultivada para a Península Ibérica, mas os árabes aperfeiçoaram o cultivo e a extração do azeite com a Almazara (adega do azeite) que foi uma técnica implantada por eles para extrair o suco da azeitona, ameliorando assim os ensinamentos romanos. Para eles o mundo girava em torno a agricultura e a azeitona era considerada como Bem Cultural.
A própria oliveira fala num sábio ditado andalusi:"Faz me pobre em madeira e eu te farei rico em azeite. Não me batas se queres outra vez meus frutos. Poda me muito e abona me bem. Se não deixa a outro fazer"
A idade da oliveira não influi na qualidade do fruto, mas na quantidade. A Oliveira sobressai pela resistência nas situações de stress, na prolongada estiagem mediterrânea, ao fogo (usada também como corta fogo) e a salinidade. Ela pode ser centenária e até milenaria, mas quando ela esta "grávida" de azeitonas precisa de muitos cuidados. Precisa de vários abonos anuais e de água. Um descuido no cultivo faria perder bastante qualidade no azeite.

E aí aparece outro sábio ditado que diz "a Oliveira é mais agradecida que a gente, a cada beneficio recebido devolve vinte"

A cada primavera as oliveiras florescem e enchem seus ramos com lindas e delicadas flores brancas que coalharam engendrando as prezadas azeitoninhas. É a época do despertar vegetativo da planta, depois da pausa dos meses frios. Será muito importante então abonar e trabalhar as oliveiras para favorecer a armazenagem de água nas raízes. Também será crucial a poda das arvores.

A copa da árvore é naturalmente densa e o bom agricultor conhece a importância de clarear ela. Com a poda se permite que penetre melhor a luz solar e madure o fruto. A poda da oliveira é a arte de equilibrar o velho com o novo. As vezes devem se cortar algumas ramas novas que absorvem a vida das mais antigas. E todo deve ser feito com muita delicadeza. Nos mesmos ramos que hoje crescem e maduram os frutos estão prontos os brotes para os que nasceram no próximo ano. Qualquer descuido pode machucar eles.

Existem diferentes tipos de poda. A poda de reforma nos primeiros anos, a de rejuvenescimento, para velhas oliveiras o danadas, a de produção, depois das geladas. O seja, as mãos do agricultor só devem intervir para favorecer a produtividade equilibradamente com a idade e desenvolvimento anual da arvore.

O abono alimentara as raízes com as sustâncias e os minerais necessários nesses plácidos dias primaverais que precedem a dureza climática do verão. Mesmo que possa sobreviver em lugares muito áridos, a oliveira e os seus filinhos precisaram de muita água nesta época. No verão acontece o desenvolvimento dos frutos. Si não tivessem a suficiente água, os mais afortunados, se arrugaram diminuendo a qualidade e quantidade de azeite mas a maioria diretamente vão cair. Também é a época mais sensível a doenças e parasitos. A colheita pode ficar seriamente comprometida por esses fatores. O bom agricultor deve formular os tratamentos para prevenir e lutar contra as pragas respeitando sempre o ecossistema. Mas uma seria plantação de oliveiras deve ser sempre de cultivo ecológico sem necessidade de selos que façam questão na garrafa. Nenhum produtor com um bom uso de ração vai prejudicar com tratamentos químicos a sua maior fonte de riqueza e alegria.

Chegando a luz do outono as azeitonas começam a se por "pintonas", o seja a mudar de cor. Passando do verde ao púrpura. E com mais o menos riqueza cromática segundo a variedade. Tem outro ditado que em espanhol (mantendo a língua para não romper a rima) que diz "água y luna, tempo de aceituna"

Na maduração das azeitonas aumenta o tamanho da polpa que agora terá mais azeite e menos água. Também neste período a falta de água e sustâncias nutritivas pode incidir notavelmente na colheita, pois o crescimento do fruto requer de constante água e alimento.

Para obter um azeite de qualidade é fundamental recolher a azeitona no momento ótimo de maduração, quando a maioria delas está mudando de cor (chama-se tecnicamente "envero"). Quando apenas quedam azeitonas verdes e há algumas completamente maduras. Normalmente se começa a final de outubro e pode chegar até janeiro.

O método ideal de colheita foi sempre o ordenho, a mão o com rastelos, mas hoje há maquinas ótimas que servem de apoio sem substituir as mãos humanas, como as fazem vibrar o tronco e deixam cair suavemente as azeitonas numa tela. Mas esse já seria outro tema a tratar mais devagar. O mais importante sempre é não danar a azeitona e transportar ela quanto antes na Almazara para que o fruto não se deteriore. Nas Almazaras as azeitonas se classificam por qualidades e variedades para obter os melhores azeites.

No inverno as oliveiras fecham o ciclo e descansam em Paz.

SAMPA

La Cultivada se apresentou em Brasil no evento Deguste Espanha no jockey clube dia 11 de junho de 2008. O chef Alex Atala, guru paulista, fez alguns pratos com ela. O sabor do azeite conquistou.

Las raíces latinas del cultivo

El cultivo deriva de incolere (cultivar). Las riquezas de los antiguos se basaban en dos cosas: en el bien apacentar y en el bien arar. Al cultivo del campo pertenecen la ceniza, la arada, el añojal, la quema de los rastrojos, la estercolación, el arrejacar y la escarda. Cinis (ceniza) es el incendio mediante el cual el campo evapora su humor inutil. La aratio (arada) se denomina así porque en un principio el cultivo de la tierra se realizaba mediante el bronce (aes, aeris), antes de que se descubriera el empleo del hierro. Hay dos aradas diferentes, la de primavera y la de otoño. El añojal (intermissio) es el descanso que, un año si y otro no, permite al campo recuperar sus fuerzas. La estercolación consiste en repartir el estiercol. El estiercol (stercus) tiene este nombre porque se esparce (sternere) por los campos; o porque conviene limpiar (exterguere) lo que de porquería hay en una ciudad. Se conoce igual como fimus (basura) que es lo que se desparrama por los campos. Fit mus significa e hace tierra. Es decir estiercol que la gente denomina laetamen porque con su poder nutritivo hace exhuberantes a las plantas y vuelve a los campos prosperos y fecundos. Satio (siembra) se dice así como si fuera seminis actio (acción de la semilla) o como satorum actio (acción del sembrador). En cuanto a sembrar (serere) en término acuñado por el hecho de que tal operación se hace en tiempo sereno (serenus), no cuando hay lluvia. Virgilio dijo “Desnudo ara, siembra desnudo” Messis (cosecha) deriva de metere (cosechar), es decir, cortar. Seges (recolección) deriva de semen, que es lo que arrojamos a la tierra.

“Cultiva ¡Oh labrador! El olivo, que es grato a la paz”

Las aguas de los ríos tienen su fuente,
de donde revientan sus aguas,
de donde se desbordan,
fluye y se expande su caudal.
Los árboles tienen raíces,
El mar un fondo,
El llanto un manantial.
El aceite tiene una luz
que alimenta e ilumina al hombre.
El grano enterrado busca siempre la luz

De Libre Albedrio

Podemos curarnos a través del alimento puro que la tierra nos ofrece o embrutecernos con sucedáneos de la muerte, como productos inertes sin raices ni cielo, carentes de luz y nutrición. Somos libres de escoger
La inercia sólo nos responderá con indiferencia y sufrimiento.

Existe una bondad interna de los alimentos y no siempre será algo evidente en su apariencia. No somos máquinas estupisdas sino seres vivos. El aceite es lo más semejante a la grasa del cuerpo humano vivo. Por tanto es vida.

Hermoso olivo, eterno amante de almas amadas!

El pozo fuente de alimento

Las fibras y raices del Olivo descienden hasta el interior de la tierra para extraer el agua.

Las ciudades mudan, las máquinas cambian de forma y de material pero el pozo siempre tendrá la misma forma desde tiempos inmemoriables. Simboliza la necesidades básicas del ser humano e independientes de cualquier idea política. La vida humana antes de nada necesita agua. El agua es vida y no dismunuye ni aumenta sino que existe por sí misma y para todos los que lean estas letras.

Debemos volver a los fundamentos de la vida para ser felices. La ordenación superficial de la vida nos deja insatisfechos y vacíos. Nos entrega al abisno del cemento y de las piedras muertas que no preciosas. Las necesidades más profundas son las vitales.

El pozo es un fuente inagotable de vida, igual que la semila que nos habita y que habita a la arbequinita. Es un punto de luz infinito. De ese origen nace todo. Apenas debemos retornar para reencontarlo.

Las mejores aceitunas dan pobres resultados si son maltratadas o mal prensadas